ชีสจากเนเธอร์แลนด์...มากกว่าของกินและอัตลักษณ์ของชาติ

บุศรินทร์ เลิศชวลิตสกุล: 27 ก.พ. 2561


เนเธอร์แลนด์เป็นหนึ่งในประเทศที่ผลิตสินค้านมที่มีคุณภาพอันดับต้นๆ ของโลก นมที่ว่ามาจากแม่วัวพันธุ์ลายขาวดำชั้นดีที่นำมาผลิตเนย โยเกิร์ต และชีสหรือเนยแข็งที่เป็นที่ภาคภูมิใจของชาวดัตช์ การทำชีสของเนเธอร์แลนด์มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารจากนมตั้งแต่สมัยก่อนยุคกลางของยุโรป ถึงขั้นมีคำกล่าวถึงชีสคุณภาพสูงส่งของเนเธอร์แลนด์ว่า “ชีสที่ดีต้องมีกลิ่นฉุนรุนแรง จนทำให้คนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นกลิ่นรองเท้าผ้าใบเน่าๆ”

ชีสหลากหลายประเภทวางขายในตลาดนัด

ฉันได้มากินชีสจริงๆ จังๆ และมากมายหลายประเภทตอนมาเรียนที่เนเธอร์แลนด์สัก 5-6 ที่แล้ว ได้เรียนรู้ว่าชีสถือเป็นอัตลักษณ์ระดับชาติของพวกเขาอย่างหนึ่งเลยก็ว่าได้ คือไม่ใช่แค่ชีสก้อนกลมๆ ห่อด้วยกระดาษแก้วสีสดใส และมีรูปกังหันหรือทิวลิปพิมพ์สีสันสวยงาม เป็นของฝากสำหรับนักท่องเที่ยว

คณะกรรมการบริหารการท่องเที่ยวเนเธอร์แลนด์เคยสำรวจความเห็นของนักท่องเที่ยว 11,000 คนว่า สิ่งใดที่ทำให้พวกเขานึกถึงประเทศนี้ ชีสเป็นคำตอบ 1 ใน 3 สิ่ง นอกจากดอกทิวลิปและกังหันลม

สอดคล้องกับการสำรวจในเดือนมิถุนายน 2517 โดยสำนักงานสถิติของเนเธอร์แลนด์ว่า มีร้านขายชีสในอัมสเตอร์ดัมเพิ่มขึ้นจาก 10 ปีที่แล้วถึง 80% หรือ 605 ร้านที่ขายชีสโดยเฉพาะ จาก 475 ร้าน เมื่อมีการสำรวจเมื่อราวทศวรรษที่แล้ว ขณะที่ทั้งประเทศมีร้านขายชีสเพิ่มถึง 27% ทำให้โดยเฉลี่ยเนเธอร์แลนด์มีร้านชีสหนึ่งร้านสำหรับประชากรทุกๆ 28,000 คน การเพิ่มขึ้นของร้านขายชีสมาจากการเติบโตของการท่องเที่ยวที่ต้องการเปิดร้านชีสเพื่อกลุ่มนักท่องเที่ยว  

อย่างที่บอกว่าชีสสำหรับคนดัตช์แล้วเป็นมากกว่าสินค้าสำหรับขายนักท่องเที่ยว คนดัตช์ส่วนใหญ่กินชีสจริงจังในระดับที่พวกเขากินได้ทุกวันโดยที่ไม่เบื่อ อาหารเช้ายอดนิยมที่มีการสำรวจคือ ขนมปังกับชีส และที่เห็นเป็นภาพชินตาสำหรับฉันก็คืออาหารกลางวันของคนดัตช์ ที่เป็นแซนด์วิชสอดไส้ชีสฝานเป็นแผ่นสลับกับขนมปังประกบกันเป็นชั้นๆ สะท้อนให้เห็นถึงการกินง่ายๆ ไม่ยุ่งยากของพวกเขาในมื้อกลางวันในวันทำงาน เรื่องนี้ยืนยันได้จากการสำรวจในกลุ่มคนทำงาน พบว่าประมาณ 40 % ของคนทั้งหมดเตรียมแซนด์วิชไปกินจากบ้าน

ตอนไปถึงอัมสเตอร์ดัมอาทิตย์แรก ด้วยความยุ่งในการปรับตัวและจัดการอะไรหลายอย่าง ฉันพยายามเลียนแบบคนดัตช์ด้วยการเตรียมแซนด์วิชชีสไปกินกลางวันเหมือนพวกเขา ปรากฏว่าทำไปได้ 2 อาทิตย์ ฉันละความพยายาม รสชาติอร่อยเลิศของชีสดัตช์กลายเป็นของเลี่ยนเอียนที่ฉันกลืนไม่ลงไปพักใหญ่ แต่สำหรับคนดัตช์แล้วเขากินแบบนี้เกือบทุกวัน ซึ่งเป็นได้ทั้งอาหารเช้า กลางวัน และเย็น หรือชีสก้อนสี่เหลี่ยมลูกเต๋าที่กินกับมัสตาร์ดเพื่อแกล้มกับแอลกอฮอล์

แซนด์วิชที่มีเพียงขนมปังกับชีส...อาหารกลางวันของคนดัตช์ (ที่มาภาพ: stuffdutchpeoplelike)

การผลิตชีสเป็นส่วนหนึ่งของภาคเกษตรกรรมของเนเธอร์แลนด์ แม้ว่าประเทศยุโรปตะวันตกจะมีภาคอุตสาหกรรมเป็นฐานเศรษฐกิจของประเทศ แต่เนเธอร์แลนด์มีภาคเกษตรกรรมที่แข็งแรงและเป็นฐานส่งออกของสินค้าหลายอย่าง ซึ่งชีสและนมก็เป็นหนึ่งในสินค้าเกษตร นอกเหนือจากดอกไม้ หน่อดอกไม้ และมันฝรั่ง ที่เนเธอร์แลนด์เป็นเจ้าของการส่งออกอันดับต้นๆ ของโลก สำนักงานสถิติดัตช์รายงานในปี 2014 ว่ามีการผลิตนมราว 1.2 หมื่นล้านกิโลกรัม และนำมาผลิตชีส 8 พันล้านกิโลกรัม ทำรายได้เข้าประเทศถึง 7 พันล้านยูโรต่อปี

ความเจริญของภาคเกษตรของเนเธอร์แลนด์มีพัฒนาการมาตั้งแต่สมัยยุคกลางของยุโรป ในยุคที่การจัดการเกษตรตกอยู่ในมือของเจ้าที่ดินขนาดใหญ่ รวมถึงสำนักศาสนาและเจ้าผู้ปกครองแคว้นที่ต้องการเปลี่ยนที่ดินให้กลายเป็นพื้นที่กสิกรรม เช่นพื้นที่รอยต่อระหว่างรัฐตอนเหนือและแคว้นอูเทรค กระทั่งเข้าสู่ปลายยุคกลาง ระบบทาสติดที่ดินที่เป็นกรรมสิทธิ์ส่วนหนึ่งของเจ้าของที่ดินในยุคนั้นเริ่มล่มสลาย ทำให้เจ้าของที่ดินขนาดใหญ่ขาดแรงงานในการทำกสิกรรม  เกิดระบบเกษตรรายย่อยขึ้นแทนที่ เกษตรกรหรือชาวนาเริ่มมีที่ดินของตนเอง ประกอบกับโครงสร้างเศรษฐกิจของเนเธอร์แลนด์ที่พัฒนาจากพื้นที่ชนบทกลายเป็นเมืองก่อนหน้านั้น ซึ่งเป็นกระแสของยุโรปทั้งทวีปด้วย ทำให้เกษตรกรดัตช์ต้องปรับตัวด้วยการผลิตสินค้าเกษตรเพื่อตอบสนองความต้องการของคนที่อยู่ในเมือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีส ผัก และดอกไม้ ที่มีการพัฒนาก่อนการปฏิวัติอุตสาหกรรมในอังกฤษ ฝรั่งเศส หรือเยอรมนี และเมื่อก้าวเข้าสู่ช่วงปฏิวัติอุตสาหกรรมอย่างเต็มรูปแบบ เกษตรกรชาวดัตช์ก็เริ่มหันมาผลิตสินค้าเกษตรเพื่อการส่งออก

ชีสในห่อสวยงามด้วยราคาที่ค่อนข้างสูงสำหรับขายนักท่องเที่ยว

หลังกลางศตวรรษที่ 19 ภาคเกษตรกรรมของเนเธอร์แลนด์เข้มแข็งขึ้นเรื่อยๆ แม้จะประสบปัญหากับวิกฤติเศรษฐกิจในบางพื้นที่ในปี 1878 แต่การผลิตและการรวมตัวกันของเกษตรกรในรูปแบบของสหกรณ์ทำให้ก้าวผ่านวิกฤตนั้นมาได้ ย่างเข้าไปปลายศตวรรษที่ 19 เกษตรกรรมได้เปลี่ยนรูปแบบจากพึ่งตนเอง (subsistent economy) ไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ (commercial economy) ช่วงศตวรรษที่ 20 จำนวนพื้นที่เกษตรกรรมลดลงแม้ว่าเนเธอร์แลนด์ได้ถมทะเลในพื้นที่ไอส์เซิลแมร์ (Ijsselmeer) แต่เนื่องจากมีแนวทางการผลิตที่เข้มข้น การใช้พื้นที่อย่างชาญฉลาด และเทคโนโลยีสมัยใหม่ ที่มาจากการสร้างความรู้และการทำวิจัยที่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐ ทำให้เกษตรกรมีความเข็มแข็งในการต่อรอง จนสร้างธนาคารเพื่อสหกรณ์การเกษตรให้กู้ในอัตราดอกเบี้ยต่ำ ที่ทุกวันนี้พัฒนาเป็นธนาคารราโบ้ (Rabo Bank) และมีการตั้งประกันราคาขั้นต่ำของสินค้าเกษตร ซึ่งเป็นนโยบายสำคัญของภาคเกษตรของกลุ่มประเทศในยุโรปโดยรวมด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้เนเธอร์แลนด์พัฒนาการผลิตสินค้าเกษตรอย่างต่อเนื่อง

อย่างที่บอกว่า ผลิตภัณฑ์นมอยู่แถวหน้าของสินค้าเกษตรส่งออกของเนเธอร์แลนด์ ทุกวันนี้ ฉันนั่งรถไฟออกนอกเมืองจากอัมสเตอร์ดัมทีไร ภาพวัวเรียงรายบนทุ่งหญ้าสีเขียวในหน้าที่หิมะไม่ตกก็ยังเป็นภาพคุ้นตาอยู่ตลอด และทั่วประเทศก็ถือว่าเป็นแหล่งผลิตชีสที่ขึ้นชื่อและมีลักษณะเฉพาะของท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เมืองเอดัม (Edam) เคาด้า (Gouda) อัลคมาร์ (Alkmaar) ที่ค่อนข้างคุ้นหูนักท่องเที่ยว ไม่รวมถึงแหล่งผลิตเลร์ดัม (Leerdam) ทางตอนใต้ของอัมสเตอร์ดัม และแคว้นฟรีสลันด์ (Friesland) บางเมืองไม่ใช่แค่การผลิตหรือขายเท่านั้น ยังเป็นแหล่งประมูลชีสที่พัฒนามาจากประวัติศาสตร์การค้าประมูลชีสในอดีต ทุกวันนี้ตลาดเหล่านี้ได้กลายเป็นกิจกรรมที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวให้ไปชมการขายและประมูลชีสเมื่อถึงฤดูกาล นอกเหนือจากร้านชีสในเมืองท่องเที่ยวที่สาธิตการผลิตชีสให้นักท่องเที่ยวชม

ภาพถ่ายการเลี้ยงวัวเพื่อผลิตนมชั้นดีของปศุสัตว์เนเธอร์แลนด์

เมืองที่ใกล้ทางเหนืออัมสเตอร์ดัมที่สุดอย่างเอดัม เป็นเมืองท่าเรือบริเวณทะเลสาบไอส์เซิลแมร์ เริ่มต้นผลิตสินค้านมเนยตั้งแต่ในยุคกลางของยุโรป และเริ่มส่งไปขายที่อังกฤษตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 แม้จะมีหลักฐานชัดเจนในปี 1250 ปัจจุบัน เอดัมและบริเวณใกล้เคียงมีปริมาณการผลิตชีส 1 ใน 4 ของการผลิตทั้งประเทศ จุดเด่นของชีสที่นี่คือการหุ้มเคลือบชีสด้วยขี้ผึ้งสีแดง

ในช่วงเวลาเดียวกันการเริ่มต้นผลิตชีสที่เมืองแห่งนี้ ชีสได้เริ่มกลายเป็นสินค้าสำคัญของตลาดในเมืองใกล้เคียงด้วย เช่น อาร์คมาร์ และฮาร์เล็ม ที่ส่งออกนอกประเทศทางเรือผ่านแม่น้ำไรน์ และท่าเมืองต่างๆ ทางทะเล ทำให้ชีสจากเนเธอร์แลนด์ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ 14 ถึง 18 ด้วยความสะดวกของการขนส่ง เหมาะสำหรับเป็นของกินระหว่างเดินทางไกลด้วย

แม้ว่าชีสของเอดัมจะคล้ายคลึงกับแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียงอย่างเมืองเคาดาในช่วงแรกของการผลิต แต่เมื่อเข้าศตวรรษที่ 19 การผลิตที่เอดัมเริ่มแตกต่าง เมื่อพบว่าหญ้าเลี้ยงสัตว์ในเมืองนี้มีส่วนทำให้การผนึกตัวของชีสเนื้อแน่นและทำทรงกลมได้ง่ายขึ้น ทำให้รูปทรงชีสเมืองเอดัมคล้ายกับหมวกกันน็อก ต่างจากชีสของเคาดาที่เป็นทรงวงกลมแบนคล้ายลูกล้อ ทุกวันนี้เอดัมเป็นแหล่งผลิตชีสทุกประเภทและหลายขนาด ไม่ว่าชีสที่มีอายุน้อยหรือรสชาติเข้มข้น แบบพร่องไขมัน (semi-skim milk) หรือมีไขมันนมราว 28% อีกทั้งพัฒนาด้วยการผสมกับเครื่องเทศ เช่น ชีสผสมกับสมุนไพรด้วยหีบห่อสีเขียว ผสมพริกไทยห่อด้วยกระดาษสีมะฮอกกานี หรือยี่หร่าด้วยห่อสีส้ม หรือชีสที่เก็บไว้นานถึง 6 เดือนด้วยหีบห่อสีดำ

ส่วนเมืองเคาด้าที่มีการผลิตด้วยปริมาณมากว่าครึ่งหนึ่งของการผลิตชีสทั้งประเทศ มีการสืบสาวประวัติว่าเมืองนี้เริ่มผลิตชีสตั้งแต่ศตวรรษที่ 12 ขึ้นชื่อเป็นแหล่งผลิตชีสที่เก่าที่สุดแห่งหนึ่งของโลกเช่นกัน และยังมีการผลิตอยู่ถึงปัจจุบัน ชีสยี่ห้อโอลด์ อัมสเตอร์ดัม (Old Amsterdam) ก็ผลิตจากที่นี่ ชีสเมืองเคาด้ามีลักษณะโดดเด่นคือเป็นชีสแข็งระดับกลาง มีไขมันราว 48% และมีการผลิตหลายขนาด แต่จุดเด่นคือเป็นรูปทรงเป็นวงคล้ายยางขนาดย่อมๆ  

เมืองเคาด้ามีประวัติการขายและเก็บภาษีชีสอย่างเป็นทางการตั้งแต่หลังกลางศตวรรษที่ 17 โดยเฉพาะมีหอชั่งน้ำหนักเพื่อคำนวณภาษีตรงจุดที่เรียกว่า kaaswaag ที่ยังดำเนินการอยู่จนถึงปัจจุบัน ชีสที่ผลิตที่นี่ทำจากนม 100% จึงมีไขมันมากกว่าที่ผลิตที่เอดัม รวมทั้งที่มีชีสเก่าแก่เก็บไว้ได้หลายปี แต่หาซื้อได้ในเนเธอร์แลนด์เท่านั้น ไม่นิยมส่งออก

เคาด้ามีชื่อเสียงในการผลิตและขายชีส เพราะมีการผลิตด้วยกลุ่มคนผลิตชีสรายย่อยที่อยู่ใกล้ เมืองเคาด้า ไม่ใช่จากโรงงานขนาดใหญ่ ทำให้มีชีสแบบเฉพาะขึ้นในเมืองนี้และมีแบรนด์ประจำว่า “เกษตรกรเคาด้า” (Boeren Gouda) หรือง่ายๆว่า “ชีสเกษตรกร” (boerenkaas)

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 การผลิตชีสในเนเธอร์แลนด์มีการพัฒนาด้วยการทดลองอะไรใหม่ๆ เช่นผสมชีสด้วยเครื่องเทศยี่หร่าเริ่มแทนที่ด้วยกานพลูที่แคว้นฟรีสแลนด์ เพื่อให้เกิดรสชาติที่แตกต่าง และแสดงให้เห็นถึงการที่แหล่งผลิตพยายามสร้างสินค้าให้เป็นเอกลักษณ์ แทนการลอกเลียนกัน

จำลองการผลิตชีสในเมืองเอดัม

สิ่งที่ฉันพบเจอเวลาเดินทางไปยังเมืองต่างๆ ของเนเธอร์แลนด์คือ สินค้าหรือผลิตภัณฑ์ในเนเธอร์แลนด์ ไม่ว่าจะเป็นขนม เบียร์ หรือชีส ในแต่ละแห่งมีความโดดเด่นไม่มีใครเหมือน และที่อื่นก็ไม่ความคิดที่จะต้องลอกเลียนกัน เพราะถือว่าถ้าจะให้เป็นที่ยอมรับ ผู้ผลิตต้องสร้างจุดเด่นหรือเอกลักษณ์ของสินค้าขึ้นมาเอง และสินค้าบางอย่างก็ไม่ส่งไปขายทั่วประเทศที่จะพบเจอในซุปเปอร์มาเก็ตได้ง่าย หากต้องการลิ้มลองสินค้าเฉพาะตัวเหล่านั้น ก็ต้องเดินทางไปยังร้านแห่งนั้นในเมืองนั้นๆ เพื่อสร้างประสบการณ์พิเศษเฉพาะเจาะจงและส่งเสริมการท่องเที่ยวไปในตัว

อย่างในเมืองเลร์ดัม มีชีสยี่ห้อจากชื่อเมือง Leedammer เป็นชีสที่เริ่มมีการผลิตไม่นาน ราวปี 1980 แต่มีปริมาณการผลิตมากถึง 15% ของการผลิตทั้งประเทศ ชีสนี้มีลักษณะคล้ายกับชีสของสวิตเซอร์แลนด์ที่มีรูหรือตาของชีสที่พิเศษจากชีสธรรมดา ชีสนี้ถูกผลิตเพื่อมาแข่งกับชีส Swiss Emmental แต่ให้รสชาติแบบถั่วหรือหวานกว่า ขณะที่เนื้อชีสนุ่มและเหลวกว่าเล็กน้อย

สิ่งหนึ่งที่พวกบรรดาเมืองหรือแหล่งผลิตชีสบางแห่งทำคือ การเปิดตลาดชีสและประมูลราคากันเพื่อเป็นการบอกเล่าประวัติศาสตร์การค้าขายชีสที่เกิดขึ้นครั้งแรกตั้งแต่หลังยุคกลางของยุโรป อย่างที่เมืองอาล์คมาร์ เริ่มมีการประมูลขายชีสที่เมืองนี้ตั้งแต่ปี1365 โดยเริ่มจากเอาที่ช่างน้ำหนักมาตั้ง ก่อนที่ตลาดจะเปิดอย่างเป็นทางการและเต็มรูปแบบในปี 1593 แต่ข้อมูลขัดแย้งกับบันทึกอย่างเป็นทางการในจดหมายเหตุว่าอาล์คมาร์เริ่มมีการประมูลขายชีสในปี 1619

การประมูลขายชีสในตลาดของเนเธอร์แลนด์เป็นกิจกรรมดึงดูดนักท่องเที่ยวให้เดินทางไปยังเมืองเพียง 5 แห่งเท่านั้นคือ เมืองเอดัม เคาดา อาล์คมาร์ โฮร์น (Hoorn) และโวเออร์เดิน (Woerden)  การประมูลชีสมักจัดในช่วงฤดูใบไม้ผลิต่อเนื่องจนถึงช่วงต้นฤดูใบไม้ร่วง และในช่วงเช้าของบางวันในสัปดาห์ก่อนที่จะจบในราวเที่ยงวัน เพราะกิจกรรมประมูลต้องทำในที่กลางแจ้ง บริเวณจตุรัสใกล้กับเทศบาลเมืองของแต่ละแห่งที่เป็นพื้นที่ตลาดเก่ามาก่อน

เว็บไซต์ของเมืองอาล์คมาร์ มีข้อมูลเกี่ยวกับการเปิดตลาดและทำพิธีกรรมประมูลชีสแบบดั้งเดิมโดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างความเป็นมืออาชีพและยกระดับให้เป็นสถาบันที่ได้รับการยอมรับ จากการบริหารงานแบบมืออาชีพ สถาบันผลิตชีสที่นี่ได้รับการเรียกว่า forwarding companies ประกอบด้วยกลุ่มคน 4 กลุ่มย่อย โดยใส่หมวกต่างสีเพื่อบ่งบอกหน้าที่ที่แตกต่ากันเช่น สีแดง เขียว ฟ้า และเหลือง

ตลาดชายและประมูลชีสที่เมืองอาล์คมาร์ (ที่มาภาพ: expatrepublic)

นอกจากนี้ ยังมีฝ่ายที่เรียกว่า “ชีสแมน” (cheese man) ถึง 30 คน ทำหน้าที่แตกต่างกัน เช่นคนยกชีสและเข็นใส่รถเข็นเพื่อเปิดตลาด (zetter) ในตอนเช้าตรู่ หรือคนที่เก็บค่าปรับสำหรับคนยกชีสที่มาช้ากว่าที่ตลาดกำหนด (provost marshal) คนที่มีหน้าที่เก็บเงินหลังจากชีสช่างน้ำหนักเรียบร้อยแล้ว (tasman) แต่ละคนที่มีชื่อพิเศษเพื่อบ่งบอกถึงความสามารถในการขายด้วย เช่น “นักแปล” หมายถึงคนที่สื่อสารได้หลายภาษา หรือ “นักดื่ม” คือคนที่ทำหน้าที่เตรียมเบียร์ให้กับชีสแมนทุกคน (bottelier) หลังจากการปิดตลาด เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีคนทำหน้าที่หัวหน้าซึ่งจะแต่งตัวดีหน่อยด้วยการผูกเนคไทที่ปกเสื้อ และอีกตำแหน่งที่สำคัญคือ “คุณพ่อชีส” (cheese father) ที่เป็นผู้คุม forwarding companies อีกชั้นขึ้นไป โดยคุณพ่อชีสจะใส่หมวกสีส้ม

ตลาดประมูลชีสจะเปิดอย่างทางการที่ 10.30 นาฬิกา คนหรือนักท่องเที่ยวที่มาเข้าชมจะได้ยินเสียงกระดิ่งสั่นให้สัญญาณ รวมถึงคนที่ทางเทศบาลเมืองเชิญมา เช่น ศิลปิน นักกีฬาที่มีชื่อเสียง นักธุรกิจชั้นนำ หรือเอกอัครราชทูตจากต่างประเทศ จากนั้นจึงเริ่มการซื้อขาย

การชิมรสชาติของชีสที่นำมาประมูลเป็นขั้นตอนเริ่มต้นของคนที่ต้องการซื้อ ซึ่งมักจะตกลงกันที่ราคาต่อกิโลกรัม และสามารถต่อรองราคาโดยใช้การตบมือข้างหนึ่งและตะโกนบอกราคา เรียกในภาษาดัตช์ว่า handjeklap การตบมือครั้งสุดท้ายถือว่าชีสนั้นได้ราคาประมูล ถือว่าจบการต่อรองในชีสประเภทนั้นๆ จากนั้นชีสดังกล่าวจะนำไปชั่งน้ำหนักและประทับตรา

ระหว่างทำพิธีกรรมการประมูลและขายชีสมีกฎข้อห้ามด้วย เช่น ห้ามดื่มเครื่องดื่มมึนเมา ห้ามสูบบุหรี่ และการทะเลาะชกต่อยกัน รวมถึงการสบถ ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น อนุญาตให้อุทาน “โอ้ว” เท่านั้น

นอกจากนี้ ยังมีอีกตำแหน่งที่สำคัญและเป็นผู้หญิงคนเดียวในตลาดประมูลคือ “ชีส เหมด” (cheese maid) ที่เกิดจากแนวคิดของคณะกรรมการผลิตภัณฑ์จากนมเนเธอร์แลนด์ (Dutch Dairy Board) เพื่อให้ทำหน้าที่โปรโมทชีสทั้งในและต่างประเทศ ชีส เหมด สวนใหญ่แต่งตัวสไตล์ดัตช์ดั้งเดิม ที่ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดจากเมืองโฟลเลนดัม (Volendam) ที่ปัจจุบันถูกทำให้กลายเป็นชุดประจำชาติเนเธอร์แลนด์

Chees Maids ทำหน้าที่โปรโมทชีสของเนเธอร์แลนด์ (ที่มาภาพ: pinningtheworld) 

อย่างที่เมืองอาล์คมาร์ ชีส เหมดอย่างน้อย 2 คน ทำหน้าที่ดังกล่าวในช่วงประมูล และมีหน้าที่ขายนิตยสาร “kaasexpres” ที่เป็นเรื่องราวและความรู้เกี่ยวกับชีส รวมถึงการถ่ายรูปกับนักท่องเที่ยว ทุกวันนี้ตามร้านชีสในเมืองเหล่านี้หรือตามร้านขายชีสในเมืองแหล่งนักท่องเที่ยว เราจะเห็นหญิงสาวแต่งตัวเป็นชีส เหมดทำหน้าที่โปรโมทชีสหรือเชื้อเชิญให้ชิมชีสที่ตัดวางขายอยู่ทั่วไป ซึ่งนักท่องเที่ยวเองก็มักถ่ายรูปหรือรูปคู่กับชีส เหมดเป็นที่ระลึก

มีประเด็นที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีส เหมดที่ไม่ควรพลาดที่เล่าสู่กันฟัง ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2  หลังจากเนเธอร์แลนด์เริ่มส่งชีสไปขายที่เยอรมนีแล้ว ในปี 1961 ทางคณะกรรมการผลิตภัณฑ์จากนมของเนเธอร์แลนด์ต้องการทำการตลาดชีสในประเทศเยอรมนี และต้องการโปรโมทสินค้าทางทีวี จึงสร้างกลยุทธ์การขายโดยการตั้วชื่อชีส เหมดให้มีชื่อภาษาเยอรมันว่า “เฟรา อันท์เยอ” (Frau Antje) หรือ “นางสาวอันท์เยอร์” เป็นหญิงสาวชาวดัตช์แต่งตัวแบบท้องถิ่นสะท้อนถึงภาพของเกษตรกรรมแบบดั้งเดิมของเนเธอร์แลนด์ เพื่อโปรโมทชีสแท้ๆ จากแหล่งผลิต

ปรากฏว่า การส่งเสริมการขายนี้ได้ผล เพราะนางสาวอันเยอร์ยังกระตุ้นการซื้อด้วยการแจกตำรับอาหารให้กับแม่บ้านเยอรมัน และปรากฏตัวในงานแสดงสินค้า งานกิจกรรมด้านกีฬา รายการเกมโชว์ทางโทรทัศน์ และในการหาเสียงของพรรคการเมือง ทำให้การบริโภคและนำเข้าชีสดัตช์ของคนเยอรมันเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จาก 28,000 ตันในปี 1954 เป็น 200,000 ตันในช่วงสิ้นศตวรรษที่ 20 และทุกวันนี้เยอรมนียังคงเป็นประเทศอันดับต้นๆ ของยุโรปที่สั่งชีสนำเข้าจากเนเธอร์แลนด์

แม้ว่าช่วงแรกของการเกิดขึ้นของเฟรา อันท์เยอร์ จะไม่เป็นที่รู้จักในเนเธอร์แลนด์ แต่ทุกวันนี้ชีส เหมดทั่วไปกลับมีชื่อเล่นแบบไม่เป็นทางการว่าเฟรา อันท์แยอร์ หรือกลายเป็นองค์ประกอบสำคัญของการขายชีสจากเนเธอร์แลนด์ หรือนำมาเป็นส่วนหนึ่งของการล้อเลียนอัตลักษณ์ดัตช์ที่ปรากฏในสื่อทั้งในการโปรโมทชีสและหรือวัฒนธรรมด้านอื่นๆ โดยเฉพาะการล้อเลียนวัฒนธรรมดัตช์ที่เปลี่ยนแปลงไป

สื่อสำคัญชิ้นหนึ่งที่เป็นที่กล่าวขวัญและสะท้อนภาพของวัฒนธรรมดัตช์ในปัจจุบันได้เจ็บแสบคือการ์ตูนผลงานของนักวาดเยอรมัน Sebastian Rügen ประกอบบทความ “Frau Antje’s Change of Life” ในนิตยสารเยอรมัน Der Spiegel ที่เสนอข้อคิดเกี่ยวกับสังคมดัตช์ที่เปลี่ยนแปลงไป และมีภาพเฟรา อันท์เยอร์หน้าตายียวนสูบกัญชา ที่แขนมีรอยเข็มจากการเสพย์ยา และในมือมีถุงช็อปปิ้งไฮเนเกิ้นที่มีทิวลิปเหี่ยวๆ กับร้องเท้าไม้ บนฉากหลังที่เป็นชนบทมีกังหันลมกับโรงงานอุตสหกรรมตั้งอยู่คนละด้านของภาพ รวมทั้งล้อเลียนอุตสาหกรรมการปลูกมะเขือเทศในตู้กระจกของเนเธอร์แลนด์ที่เยอรมนีมองว่าไร้รสชาติ ไม่ต่างอะไรกับ “ระเบิดน้ำ” (water bombs)

ภาพล้อเลียนความเป็นดัตช์ผ่านชีส เหมด Frau Antje ในนิตยสารเยอรมัน Spiegel (ที่มาภาพ: goedgelovig)

เรื่องราวเกี่ยวของชีสแบบดัตช์จึงไม่ใช่เป็นเรื่องของรสชาติและคุณภาพการผลิตที่สะท้อนลักษณะเฉพาะตัวของสังคมเกษตรกรรมหรือเทคโนโลยีการเกษตรที่เชื่อมโยงกับอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าเท่านั้น แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมด้านอื่นๆ ที่ผูกติดกับสังคมตลอดจนพลวัตที่ไม่หยุดนิ่งของชีส ชีสจากเนเธอร์แลนด์จึงไม่ใช่แค่ของกินหรือเป็นของที่ระลึกสวยงามที่บ่งบอกอัตลักษณ์ชาติจากดินแดนกังหันลมเท่านั้น

 


 

อ้างอิง 

Davidson, Alan. 2006. The Oxford Companion to Food, Tom Jaine (ed.). Oxford: Oxford University Press.

Dutchnews.nl. 7 June 2017. “Cheese shop boom in Amsterdam, 80% increase in 10 years”. http://www.dutchnews.nl/news/archives/2017/06/cheese-shop-boom-in-amsterdam-80-increase-in-10-years/.

--------------. 29 February 2008. “Bread and cheese is breakfast favourite” http://www.dutchnews.nl/news/archives/2008/02/bread_and_cheese_is_breakfast/.

--------------. 5 February 2013. “Tulips, windmills and cheese still dominate tourists' view of Holland”. http://www.dutchnews.nl/news/archives/2013/02/tulips_windmills_and_cheese_st/.

“Frau Antje”. https://nl.wikipedia.org/wiki/Frau_Antje.

Forster, Stuart. 13 September 2015. “Gouda Chees Market”. https://go-eat-do.com/2015/09/gouda-cheese-market.

James F. Marran. 2004. The Netherlands (Modern World Nations series). Philadelphia: Chelsea House Publisher.

Jan Luiten van Zanden. 2010. “The Economy of the Polder” in Emmeline Besamusca and

Jaap Verheul (eds.) Discovering the Dutch: On Culture and Society of the Netherlands (pp. 33-43). Amsterdam: Amsterdam University Press.

Meertens Instituut. (n.d.). “Hollandser dan kaas. De geschiedenis van Frau Antje”.  http://www.meertens.knaw.nl/cms/nl/onderzoek/publicaties/54-boeken/142895-hollandser-dan-kaas-de-geschiedenis-van-frau-antje.

Netherlands Tourism. (n.d.). “Dutch Cheese” http://www.netherlands-tourism.com/dutch-cheese/.

Vaneker, Karin. “The Netherlands” in Ken Alaba (ed.) Food Cultures of the World Encyclopedia, Vol. 4 (pp. 245-257). California, Denver, and Oxford: Greenwood.

 

อ่านเรื่องที่เกี่ยวข้อง

 

ร่วมเป็นแฟนเพจเฟสบุ๊คกับ TCIJ ออนไลน์
www.facebook.com/tcijthai

ป้ายคำ