ถอดรหัสคนดัตช์กินอะไร...อาหารจากมรดกอาณานิคมสู่วัฒนธรรมผู้อพยพ

บุศรินทร์ เลิศชวลิตสกุล: 16 ม.ค. 2561


มาเนเธอร์แลนด์แล้วอยากกินอาหารดัตช์แท้ๆ เป็นโจทย์ทั้งยากและง่ายในขณะเดียวกัน ต่างจากเวลาไปอิตาลีหรือฝรั่งเศสที่วัฒนธรรมอาหารของ 2 ประเทศนี้โดดเด่นแบบไม่มีใครกล้าแย่งตำแหน่ง

เรื่องนี้ เพื่อนดัตช์หลายคนของฉันก็ยอมรับว่า รสชาติและลักษณะอาหารดัตช์ดั้งเดิมนั้นแสนน่าเบื่อ ไร้ความตื่นเต้น เครื่องเทศที่ใช้ปรุงอาหารพื้นฐานมีเพียงเกลือและพริกไทย ทุกวันนี้คนดัตช์ซึ่งนิยมทำอาหารกินเองส่วนใหญ่จึงปรับตัวมาทำอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติหรือกลุ่มชาติพันธุ์มากขึ้น อันเนื่องมาจากประวัติศาสตร์ตั้งแต่อาณานิคมช่วงรอยต่อของศตวรรษที่ 19 และ 20 และอิทธิพลจากการอพยพย้ายถิ่นในช่วงศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา ดังนั้น หากไปเที่ยวเนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะเมืองใหญ่ๆ เราจะเห็นร้านอาหารอินโดนีเซีย จีนกึ่งอินโดนีเซีย สุรินัม (Surinamese) อินเดีย ตุรกี และโมร็อกกัน ให้เลือกชิม

สำหรับฉันที่ไปอยู่ที่นั่นราวครึ่งทศวรรษ เห็นด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย แม้วัฒนธรรมดัตช์จะไม่โดดเด่นเรื่องอาหารที่ใช้วิธีซับซ้อน แต่พวกของกินเล่นหรือวัตถุดิบบางประเภทก็เป็นที่ขึ้นชื่อ ซื้อกลับเป็นของฝากให้คนที่เมืองไทยอยู่เป็นประจำ เช่น ชีสจากเมืองเคาด้า (Gouda) อัลก์มาร์ (Alkmar) และเอดัม (Edam) เป็นต้น อย่างชีสของเนเธอร์แลนด์ยี่ห้อ Old Amsterdam ก็มีวางขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำในเมืองไทย

ขนมนมเนยอย่างสโตรฟวาเฟิล (Stroopwafel) ซึ่งเป็นวัฟเฟิลสองแผ่นบางกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-4 นิ้วประกบกัน ตรงกลางสอดไส้คาราเมลหรือเนยหรือคาราเมลผสมเนยให้รสชาติหอมหวาน คนนิยมมักกินกับชาร้อนๆ และยิ่งเพิ่มรสชาติ คนกินจะวางวัฟเฟิลบนถ้วยชาร้อนเพื่อให้ไอจากชาทำให้วัฟเฟิลอุ่นและอ่อนตัวลง

Stroopwafel ผลิตในเมือง Gouda

หากยังไม่ละความตั้งใจ จะลองชิมอาหารดัตช์ดั้งเดิมจริงๆ เมื่อมีโอกาสไปเที่ยว ก็หากินได้ไม่ยากในร้านอาหารดัตช์คลาสสิคที่เรียกว่า Brown café อันเนื่องมากจากใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้ขัดเงาขึ้นสีน้ำตาลเข้มสวยงาม ให้ความรู้สึกสบายเหมือนอยู่บ้าน บวกกับผนังและเพดานที่เคลือบด้วยนิโคติน

ก่อนอื่นฉันขอเริ่มอธิบายก่อนว่าอะไรคือองค์ประกอบที่เป็นอัตลักษณ์อาหารดัตช์ดั้งเดิม อย่างแรกคือมันฝรั่ง ที่เป็นทั้งคาร์โบไอเดรตและอาหารจานหลัก สิ่งนี้สะท้อนชัดเจนในภาพวาดของฟาน ค็อก ชื่อ The potato eaters ที่เป็นภาพชาวนาดัตช์กินมันฝรั่งเป็นอาหารหลัก และมันฝรั่งก็เป็นสิ่งจำเป็นในช่วงสงคราม องค์ประกอบอีกอย่างคือผักที่ต้มสุกซึ่งเป็นวิธีหลักของคนดัตช์ดั้งเดิม รวมถึงเนื้อสัตว์ที่ประกอบเป็นอาหาร เช่น Stamppot ซึ่งทำจากมันฝรั่งบดสตูย์กับผักและมีส่วนผสมของเนื้อ เป็นอาหารที่มักกินในหน้าหนาว ให้ความอบอุ่นและพลังงานสูง อาหารจานนี้มีสูตรหลายแบบที่ดัดแปลงได้ แต่ต้องมีมันฝรั่งเป็นตัวยืน

นอกจากนี้ อาหารประจำชาติดัตช์ยังรวมถึง Erwtensoep หรือซุปข้นทำด้วยถั่วลันเตาที่มีไส้กรอกเป็นส่วนผสม คนมักกินในช่วงหน้าหนาวเช่นกัน หากต้องการชิม สามารถหากินได้ในร้านขายสินค้า HEMA ที่สามารถกินร้อนๆ สั่งได้จากเคาน์เตอร์ แต่ต้องหาร้านที่มีสาขาใหญ่หน่อย หรือไม่ก็ต้องหาซุปสำเร็จรูปขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่ต้องมาอุ่นอีกที

Stamppot (ที่มาภาพ: Cheap To Travel)

Erwtensoep อาหารดั้งเดิมที่ปัจจุบันนิยมกินในฤดูหนาว (ที่มาภาพ: erwtensoep recept)

และที่ขาดไม่ได้ ด้วยความที่เป็นประเทศติดทะเลเหนือ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์จากทะเลของเนเธอร์แลนด์จึงมีรสชาติดีไม่แพ้กัน เช่น ปลาจากทะเลเหนือ โดยเฉพาะปลาแฮร์ริง หรือหอยแมลงภู่ที่บริเวณจังหวัดเซลันด์ (Zeeland) รอยต่อกับทางตอนเหนือของประเทศเบลเยียม จึงทำให้บริเวณนี้เป็นแหล่งที่มีชื่อเสียงของหอยแมลงภู่ที่มาถึงแล้วไม่ควรพลาดที่จะชิมเป็นอย่างยิ่ง

หอยแมลงภู่อบที่แคว้น Zeeland     

คนดัตช์มักชอบกินหอยแมลงภู่อบไวน์ขาวและหัวหอมแกล้มกับมันฝรั่งทอดชิ้นใหญ่ สะท้อนว่าเนเธอร์แลนด์เป็นแหล่งปลูกมันฝรั่งคุณภาพดี โดยเฉพาะที่นำมาทำเป็นมันฝรั่งทอด และขึ้นชื่อว่าเป็นประเทศที่ผลิตส่งมันฝรั่งเป็นอันดับต้นๆ ของโลก กระนั้น การกินมันฝรั่งของคนดัตช์เป็นการตอบสนองวัฒนธรรมอาหารกินเล่นมากกว่า มีของกินหลายประเภทที่มีมันฝรั่งเป็นส่วนประกอบ เช่น คร็อกเก็ต (Croquette หรือ Kroket ในภาษาดัตช์) บิทเทอร์ บัลเลน (Bitterballen) รวมถึงของกินเล่นอื่นๆ เช่น ชีส สติ๊ก (Cheese sticks หรือ Kaasstengels ในภาษาดัตช์) ปอเปี๊ยะ (loempia) ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินโดนีเซีย (loempia) และฟิคานเดิล (Frikandel) ที่กินแบบเปล่าๆ หรือสอดไส้ในแฮมเบอร์เกอร์ก็ได้ ของกินเล่นเหล่านี้เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง หาได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชนหรือแหล่งท่องเที่ยว รวมถึงตลาดนัด

แผงขายมันฝรั่งที่ตลาดนัด

หนังสือเกี่ยวกับวัฒนธรรมดัตช์ เช่นThe Undutchables-- An Observation of the Netherlands: Its culture and its inhabitants โดย Colin White และ Laurie Boucke บอกว่าอาหารประจำชาติดัตช์สมัยใหม่คืออาหารสำเร็จรูปและวางไว้ในช่องสี่เหลี่ยมที่แบ่งเป็นช่องๆ ติดกับกำแพงอย่างที่ร้าน เฟโบ (FEBO) ร้านฟาสฟูสต์ชื่อดังสัญชาติดัตช์ ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เห็นว่าอาหารกินเล่นดัตช์ที่กล่าวมานั้นน่าจะมีต้นกำเนิดก่อนวัฒนธรรมฟาสฟูดส์ในอเมริกาเสียอีก

สอดรับกับแนวคิดของ Irene Streng นักมานุษยวิทยาชาวดัตช์ ที่มองว่าของกินเล่นถือเป็นอาหารหลักของคนดัตช์ เพราะเป็นสิ่งที่เห็นอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันในวัฒนธรรมอาหาร เธอเสนอว่าโดยทั่วไปแล้วอาหารจานด่วนหรือกินเล่นมักมีภาพลักษณ์เป็นอาหารสำหรับคนชนชั้นล่าง แต่สำหรับอาหารกินเล่นในวัฒนธรรมดัตช์นั้นถือเป็นของที่กินกันทุกชนชั้นและในหลายวาระโอกาส อาหารกินเล่นดัตช์จึงพัฒนาไปไกลและมีที่ทางชัดเจนในวัฒนธรรมอาหาร นั่นคือได้พัฒนาจาก “ของกินเล่น” จนกลายเป็น “อาหาร” ในปัจจุบัน

มันฝรั่งทอดและของทอดรวมมิตรที่เป็นทั้งอาหารและของกินเล่นในวัฒนธรรมอาหารดัตช์

อาหารกินเล่นเริ่มก้าวเข้ามามีบทบาทในวัฒนธรรมอาหารดัตช์ราวทศวรรษ 1950 อย่างชัดเจน ซึ่งพัฒนามาจาก 2 ปัจจัยร่วมคือ ความนิยมในการกินมันฝรั่งทอด และการออกไปกินอาหารนอกบ้าน เริ่มจากช่วงทศวรรษ 1920 คนที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่เริ่มกินของกินเล่นนอกบ้านอย่างคร็อกเก็ต ซุป แซนด์วิช และสลัดมันฝรั่งในราคาถูก และคนดัตช์ที่อาศัยอยู่ทางใต้รู้จักมันฝรั่งทอดจากเบลเยียมตั้งแต่ทศวรรษ 1930 ปัจจัยทั้ง 2 ผสมผสานและเริ่มแพร่หลายบริเวณภาคเหนือของเนเธอร์แลนด์ในอีก 20-30 ปีต่อมา ทำให้อุตสาหกรรมการผลิตอาหารดัตช์ถูกพัฒนาให้เป็นการผลิตขนาดใหญ่ จึงทำให้เป็นตัวเร่งให้ของกินเล่นเหล่านี้ฝังรากลงในวัฒนธรรมอาหารดัตช์มากขึ้น

สำหรับฉันแล้วไม่ค่อยนิยมของกินเล่นนี้ที่ว่าเท่าไร ยอมรับว่าช่วงแรกๆ ก็ยังเพลิดเพลินดีอยู่ เพราะเวลามีบรรยายพิเศษหรืองานประชุมวิชาการที่ค่อนข้างสำคัญ วัฒนธรรมในมหาวิทยาดัตช์คือ การดื่มปิดท้ายที่เรียกว่า Borrel คนดัตช์ก็นิยมกินอาหารกินเล่นกับเครื่องดื่มเหมือนเป็นกับแกล้ม สำหรับคนไทยอย่างฉันกินไปนานๆ ก็ชักเลี่ยน อยากได้อะไรเผ็ดๆ แซบๆ มากกว่า

แต่ฉันก็ชอบอาหารดัตช์บางอย่างที่ถือว่าขึ้นชื่อและมีความเป็นดัตช์ที่อร่อยถูกปาก เช่น แพนเค้กขนาดใหญ่เท่าจานใบเขื่อง หรือพายแอ็บเปิ้ลรสชาติกลมกล่อมระหว่างผลไม้และเครื่องเทศอย่างซินนามอนที่เสิร์ฟมาพร้อมวิปครีม (ที่เลือกไม่ใส่ก็ได้)

พายแอ็ปเปิ้ลและวิปครีม

แพนเค้กหลากหลายหน้าในร้านชื่อดังที่เมือง Leiden

อาหารบางประเภทที่เข้ามามีอิทธิพลในวัฒนธรรมอาหารดัตช์เป็นเรื่องที่ฉันสนใจเป็นพิเศษ อย่างที่เกริ่นไปตอนต้นว่าด้วยอิทธิพลของลัทธิอาณานิคม ทำให้อาหารอินโดนีเซียเข้ามีบทบาทจนถึงทุกวันนี้ คนดัตช์เริ่มรู้จักอาหารอินโดนีเซียจากคนดัตช์ที่เคยไปอยู่ในอินโดนีเซียในฐานะประเทศใต้อาณานิคมที่เรียกในยุคนั้นว่า ดัตช์ อีส อินดี (Dutch East Indie) และนำอิทธิพลอาหารดังกล่าวกลับมายังประเทศบ้านเกิด

หลังการประกาศเอกราชของอินโดนีเซียในปี 1945 บางส่วนของคนเหล่านี้เป็นลูกครึ่งดัตช์และอินโดฯ พวกเขาเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารอินโดนีเซียเข้ามาเผยแพร่ในเนเธอร์แลนด์ในเวลาต่อมา และพัฒนาไปเป็นการเปิดร้านอาหารในฐานะ “อาหารชาติพันธุ์” (ethnic food)

กระนั้น ก่อนที่จะเป็นที่นิยม อาหารอินโดนีเซียถูกมองในฐานะที่ต้อยต่ำในสายตาของดัตช์เจ้าอาณานิคมซึ่งส่วนใหญ่เป็นผู้ชายที่ไปประจำการอยู่ที่นั่น

บทความชิ้นหนึ่งของ Susie Protschky ในชื่อ The Colonial Table: Food, Culture and Dutch Identity in Colonial Indonesia บอกเล่าว่าผู้ชายดัตช์เริ่มมีความสัมพันธ์กับหญิงสาวท้องถิ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเกาะชวา ทำให้เกิดการผสมผสานทางวัฒนธรรมด้านอื่นๆ ผ่านการแต่งงานและความสัมพันธ์ชั่วคราว อาหารบนโต๊ะจึงเป็นทั้งการผสมกลมกลืน ขัดแย้ง ดัดแปลง และต่อรองผ่านมิติชนชั้น ชาติพันธุ์ และเพศ เช่น การที่ผู้ชายดัตช์ยังนิยมกินอาหารดั้งเดิมของตนที่ประกอบไปด้วยมันฝรั่งบด ผักต้ม และเนื้อสัตว์ ซึ่งขัดกับวัฒนธรรมอาหารมุสลิมของคนในอาณานิคมที่ไม่กินเนื้อหมู

หรือการที่เจ้าอาณานิคมต้องคอยดูแลแม่ครัวท้องถิ่นแบบใกล้ชิดเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่ทำโดยคนในอาณานิคมนั้นสะอาดและไว้ใจได้ หรือการที่คนดัตช์ไม่ต้องการให้ลูกหลานของตนไปกินอาหารนอกบ้านหรือตามตลาดเพราะเห็นว่าไม่ปลอดภัย หรือการที่ไม่นิยมอาหารท้องถิ่นบางประเภทเพราะมีกลิ่นฉุน เช่น เทมเป้ (Tempe) ซึ่งทำจากถั่วเหลืองผ่านกระบวนการหมัก เป็นต้น

อาหารอินโดนีเซียในร้านประเภท Eethuis หรือร้านอาหารขนาดเล็กและมีที่นั่งจำกัด

ที่น่าสนใจคือการที่เจ้าอาณานิคมดัดแปลงอาหารท้องถิ่นหรือรูปแบบการบริโภคให้แตกต่างจากรูปแบบของคนใต้อาณานิคมเพื่อสะท้อนภาพชนชั้นทางสังคมที่แตกต่างกัน ตัวอย่างคลาสสิคคืออาหารที่เรียกว่า “ไรสท์ตาเฟิล” (rijsttafel) แปลตรงตัวในภาษาไทยคือ “โต๊ะข้าว” ซึ่งหมายถึงเซ็ตกับข้าวจำนวนหลากหลายที่ทานกับข้าว

ความจริงแล้ว ดัตช์เจ้าอาณานิคมนั้นไม่ได้นิยมกินข้าวสักเท่าไร เพราะเห็นว่าข้าวเป็นอาหารของคนเอเชีย คืออาหารของคนที่มีฐานะต้อยต่ำกว่า แต่เมื่อเจ้าอาณานิคมต้องการแสดงให้เห็นว่าพวกเขาก็กินอาหารประเภทนี้ หากต้องทำให้ยิ่งใหญ่และเหนือกว่าด้วยการจัดสำรับกับข้าวที่มากกว่าจะกินหมด คือมีถึง 6-7 อย่างในมื้อเดียวเพื่อให้ภาพมื้ออาหารที่หรูหราและสะท้อนแฟชั่นของเจ้าอาณานิคมในยุคนั้น

เช่นในวันอาทิตย์หรือในสถานการณ์พิเศษ เมื่อเจ้าอาณานิคมต้องการรับรองแขกสำคัญ เพื่อต้องการสร้างความแตกต่างจากคนท้องถิ่นที่กินข้าวเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน หรือเพื่อให้คนที่สนใจใคร่รู้ได้รู้จัก พวกเขาจะเตรียมอาหารท้องถิ่นมากมายสำหรับกินกับข้าว ก่อนรับประทานอาหารยุโรปที่เป็นอาหารหลัก อีกทั้งปรับเปลี่ยนด้วยการเพิ่มกล้วยทอดซึ่งไม่ใช่ธรรมเนียมของคนชวา เพราะกล้วยเป็นสิ่งที่มีดาษดื่นหากินได้ตลอดปี แต่เจ้าอาณานิคมยืนยันสร้างความแตกต่างทางชนชั้น รวมถึงการดื่มแอลกอฮอลระหว่างอาหารซึ่งไม่ใช่ธรรมเนียมของคนมุสลิมท้องถิ่น

อาหารอินโดนีเซียที่เคยเป็นตัวแบ่งแยกชนชั้นระหว่างเจ้าผู้ปกครองและคนที่อยู่ใต้อาณานิคม ในยุคอาณานิคมเริ่มเปลี่ยนแปลง งานของ Matthijs Kuipers เสนอว่าเมื่อโต๊ะข้าวเดินทางมาถึงเนเธอร์แลนด์ในช่วงแรกคือราวปลายศตวรรษที่ 19 การถ่ายทอดทางวัฒนธรรมชวามาสู่ดัตช์เกิดจากการเดินทางกลับบ้านเกิดเป็นครั้งคราวของทหารและเจ้าหน้าที่ดัตช์ที่ไปประจำที่ดัตช์ อีส อินดี ความรู้สึกต่อต้านและแบ่งแยกว่าเป็นอาหารของคนในปกครองอาณานิคมยังมีอยู่

การเรียกอาหารอินโดนีเซียในยุคนี้ยังใช้คำว่า “อินดิช ฟู้ด” (Indisch food) ซึ่งมีนัยยะของลัทธิอาณานิคมอย่างเห็นได้ชัด คนดัตช์ในช่วงนี้ยังมองว่าอาหารคนในอาณานิคมหรือ “พวกเขา” (other) ร้อน มีรสชาติและกลิ่นรุนแรงด้วยเครื่องเทศ ดังนั้น อาหารของคนใต้อาณานิคมจึงเป็นทิ่นิยมกินกันในกลุ่มคนดัตช์ที่มีรากจากอาณานิคมหรือกลุ่มคนอินโด-ดัตช์ อย่างไรก็ตาม ในช่วงนี้เริ่มมีการพิมพ์ตำราอาหารเหล่านี้บ้างแล้ว แต่ส่ว่นใหญ่เขียนด้วยภาษามาเลย์โดยที่ไม่มีการแปล เพราะกลุ่มเป้าหมายยังไม่ใช่คนดัตช์ผิวขาว

ขณะเดียวกัน อาหาร “โต๊ะข้าว” ก็ถูกเริ่มได้รับการแนะนำและเสิร์ฟในร้านอาหารบางแห่งในช่วงปี 1900 โดยร้านอาหารแห่งแรกที่มีอาหาร “โต๊ะข้าว” อยู่ในเมืองเดน ฮาก (Den Haag) แต่ยังมีอาหารไม่หลากหลายและไม่หรูหราเหมือนที่คนดัตช์กินหรือเลี้ยงรับรองในดัตช์ อีสอินดี อย่างไรก็ตาม อาหารอินโดนีเซียยังไม่เป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย ทำให้ร้านอาหารต้องประสบกับภาวะขาดทุนในเวลาต่อมา เพราะมีแต่คนที่มีความเกี่ยวโยงกับดัตช์ อีส อินดี เท่านั้นทีเป็นลูกค้าหลัก ขณะที่การดำเนินกิจการร้านอาหารยังมีภาพความเป็นอาณานิคมอยู่ ตรงที่คนดัตช์ผิวขาวเป็นเจ้าของกิจการ และคนจากอาณานิคมเป็นแรงงาน

การเสิร์ฟเช็ตอาหาร “โต๊ะข้าว” หรือ Rijsttafel ในภัตตาคารอินโดนีเซียในปัจจุบัน

ร้านอาหารอินดิชหรืออินโดนีเซียเริ่มประสบความสำเร็จหลังจากนั้นอีกหลายปี อีกทั้งการตั้งชื่ออาหารยังใช้คำ “อินดิช” เป็นคำคุณศัพท์ซึ่งสะท้อนมิติ “ความเป็นอาณานิคมเจ้าผู้ปกครองอยู่” คำว่า “อาหารอินดิช” เริ่มถูกแทนที่ด้วยคำว่า “อาหารอินโดนีเซียน” ในฐานะอาหารชาติพันธ์หลังจากกระแสพหุวัฒนธรรม (cosmopolitan) ในเมืองใหญ่อย่างอัมสเตอร์ดัม ร็อตเตอร์ดัม และอาร์เน็ม (Arnhem) ดังนั้น คำว่าอินโดนีเซียนจึงถูกนำมาใช้ให้เข้ากับสถานการณ์ทางสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป

ต่อเนื่องจากช่วงเวลาดังกล่าวจนถึงช่วงหลังที่อินโดนีเซียได้รับเอกราช การกลับบ้านเกิดของเหล่าเจ้าหน้าที่ดัตช์อาณานิคม และการเกิดขึ้นของอาหารอินโดนีเซียในฐานะ “อาหารชาติพันธุ์” (ไมใช่อาหารของลัทธิอาณานิคม) มาพร้อมกับการเกิดขึ้นของอาหารจีนของชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพไปทั่วโลกรวมถึงเนเธอร์แลนด์ ผสานกับวัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้านและต้องการลองของแปลกใหม่ที่เริ่มขึ้นช่วงกลางทศวรรษ 1950 ซึ่งเป็นเวลาเดียวกับกระแสที่เกิดขึ้นทั้งยุโรปตะวันตกและสหรัฐอเมริกา ที่มีการย้ายถิ่นขนานใหญ่จากผลพวงของสงครามโลกครั้งที่ 2

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ในเนเธอร์แลนด์ มีคนอินโดนีเซียร่วม 2 แสนคนที่มีสายเลือดดัตช์อีส อินดี หรือเคยอยู่หรือเกิดในอินโดนีเซีย บวกกับทหารดัตช์ที่ย้ายมาจากอินโดนีเซีย เกิดปฏิสัมพันธ์ของวัฒนธรรมอาหารระหว่างคนในเนเธอร์แลนด์ครั้งใหญ่ เช่น การกินอาหารร้อนของคนกลุ่มผู้มาอยู่ใหม่และกินอาหารเย็นของดัตช์ดั้งเดิม

ในขณะนั้น แม่บ้านดัตช์เองก็ยังไม่มีจินตนาการการทำอาหารจำนวนมากๆ เพื่อความเพลิดเพลินเหมือนการกินของคนอินโดนีเซีย หรือวิถีการกินที่ก่อนหน้านี้คนดัตช์ไม่ชอบรับประทานอาหารกับคนแปลกหน้าในบ้านของตนเอง จนเมื่อมีการปฏิสัมพันธ์กับคนอินโดนีเซีย คนดัตช์เริ่มหันมาทานอาหารร่วมกัน เพื่อเป้าหมายในการสร้างเครือข่ายและการทำการค้าร่วมกัน โดยเฉพาะการค้าเครื่องเทศ  

อีกความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นคือเริ่มมีร้านค้าที่ขายของกินและวัตถุดิบแปลกๆ จากทั้งอินโดนีเซียและจีน (Toko) ที่เปิดโดยผู้อพยพมากขึ้น ถือเป็นปฏิสัมพันธ์กับสิ่งแปลกใหม่ของคนดัตช์ หลังจากสมัยศตวรรษที่ 17 คือการบริโภคข้าวและน้ำตาล กระนั้น ในช่วงศตวรรษนี้ การกินอาหารที่แตกต่างแปลกลิ้นแบบสุดขั้วยังไม่เกิดขึ้น มีเพียงชนชั้นสูงที่อาจคุ้นเคยกับอาหารฝรั่งเศสที่ถือเป็นอาหารต่างชาติ ในช่วงทศวรรษ 1950 นี้เองที่แนวคิด “อาหารชาติพันธุ์” เริ่มเกิดขึ้นแพร่หลายมากขึ้นผ่านร้านอาหารที่เปิดโดยคนจีน ที่มีหัวการค้าที่ต้องการทำธุรกิจนอกเหนือไปจากกลุ่มคนจีนด้วยกันเอง และเริ่มผสมผสานอาหารจีนอินโดนีเซียเข้าด้วยกัน นั่นหมายถึงมีอาหารที่มีหมูเป็นส่วนประกอบด้วย

ร้านขายวัตถุดิบและอาหารสุรินัมและเอเชียหรือ Toko

ช่วงทศวรรษ 1960 มีการอพยพของชาวอิตาเลียน สเปน กรีก และอดีตประเทศยูโกสลาเวีย ในฐานะแรงงงานไร้ทักษะในเนเธอร์แลนด์ และคนเหล่านี้ต่อมาก็ตั้งรกรากและทำธุรกิจอาหารเพื่อตอบรับความต้องการของผู้อพยพ ทำให้อาหารบางประเภทอย่างพาสต้า ซึ่งเป็นอาหารจานร้อนผสมกับเครื่องเทศคลุกเคล้ากับซอสเป็นของแปลกใหม่ แตกต่างจากอาหารดัตช์ที่กินมันฝรั่ง ผัก และเนื้อที่แยกออกจากกัน ช่วงเวลานี้ ในเมืองใหญ่ในเนเธอร์แลนด์มีร้านค้าที่ขายวัตถุดิบที่ประกอบเป็นอาหารจีนอินโดนีเซีย และอิตาลี รวมถึงเมดิเตอร์เรเนียน ที่หาได้ไม่ยากอีกต่อไป

ราวทศวรรษ 1970 เกิดการอพยพของตุรกีและโมร็อกโก ในฐานะแรงงานอพยพชาวมุสลิมเพื่อสร้างโครงสร้างเศรษฐกิจของประเทศ ประกอบกับผู้อพยพจากอดีตประเทศในอาณานิคมดัตช์ทางตะวันตกอย่างสุรินัม ที่ได้รับเอกราชในปี 1975 ได้กลายเป็นอีกระลอกหนึ่งที่ทำให้อาหารสุรินัมเข้ามามีตำแหน่งแห่งที่ในภูมิศาสตร์อาหาร (foodscape) ของเนเธอร์แลนด์

สิ่งที่ตามมาคือวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้ “ถูกทำให้กลายเป็นดัตช์” นั่นหมายความว่าแม้จะมีกลิ่นอายของอาหารต่างถิ่น อาหารที่ได้รับอิทธิพลจากการล่าอาณานิคม หรือการอพยพย้ายถิ่นในเวลาต่อมา คนดัตช์ได้ดัดแปลงสิ่งเหล่านี้ให้กลายเป็นของพวกเขาเอง เช่น  การกินมันฝรั่งทอดหรือของกินเล่นอื่นๆ โดยมีซอสน้ำสะเต๊ะที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอินโดนีเซียเป็นตัวเลือก นอกเหนือจากซอสมะเขือเทศ มายองเนส แบบทั่วไป

อาหารอินโดนีเซียได้รับความนิยมจนนำมาผลิตขายในรูปแบบอาหารชาติพันธุ์ในซุปเปอร์มาเก็ต 

หรืออาหารที่เรียกว่า Kapsalon ซึ่งมีที่มาจากการอพยพย้ายถิ่น โดยความหมายตรงตัว Kapsalon หมายถึง ร้านตัดผมหรือบาร์เบอร์ (Barbershop) แต่มีความหมายซ่อนในวัฒนธรรมดัตช์คือ อาหารที่ทำจากมันฝรั่งทอดราดหน้าด้วยเนื้อที่เรียกว่า shawarma (คล้ายเนื้อที่ใส่ในเคบับของอาหารเติร์ก) ตามด้วยชีส เอาไปทำให้ร้อนในเตาเพื่อให้ชีสละลาย และโปะหน้าด้วยผักสลัด มะเขือเทศ และกะหล่ำปลี สุดท้ายราดซอสอย่างซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก

Kapsalon เพิ่งถือกำเนิดขึ้นในปี 2004 เท่านั้น เมื่อเจ้าของบาร์เบอร์และผู้ช่วยในเมืองร็อตเตอร์ดัม ที่ยุ่งจากการทำงานสั่งอาหารนี้จากร้านอาหารตุรกีทุกวัน และให้มาส่งที่ร้านบาร์เบอร์หรือ Kapsalon ในภาษาดัตช์ จนกลายเป็นที่มาให้ลูกค้าคนอื่นได้ยินคำว่า Kapsalon และเริ่มสั่งตาม จากจุดนี้เลยทำให้ Kapsalon มีขายในร้านอาหารเคบับตุรกีในเนเธอร์แลนด์อย่างแพร่หลายต่อมา

Kapsalon ที่หากินได้ในเนเธอร์แลนด์เท่านั้น (ที่มาภาพ: Trevellers)

ทุกวันนี้ วัฒนธรรมอาหารดัตช์ที่ทำกินในบ้านจึงเป็นการผสมผสานระหว่างการใช้วัตถุดิบที่สดสะอาดแต่ได้อิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารอื่น ตลอดระยะเวลากว่า 5 ปีที่ฉันอยู่ในเนเธอร์แลนด์และได้รับเชิญจากคนดัตช์ให้ไปทานอาหารที่บ้าน ทำให้ได้ข้อสรุปจากประสบการณ์ส่วนตัวว่า พวกเขาไม่เคยคิดทำอาหารดัตช์เพื่อแนะนำให้ฉันรู้จักเลยสักครั้ง แต่กลับเลือกทำอาหารต่างชาติเพื่อแสดงให้เห็นว่าสนใจและสามารถกินอาหารที่แตกต่างอย่างไม่มีปัญหา อีกทั้งแสดงความภาคภูมิใจอย่างออกนอกหน้าที่สามารถกินอาหารที่มีเครื่องเทศหลากหลาย ต่างจากอาหารดัตช์ดั้งเดิมที่จืดชืด

อาหารดัตช์ที่ทำจากวัตถุดิบสดสะอาดผสานกับศิลปการตกแต่งที่ทันสมัย

ช่วงปี 2012 ซึ่งเป็นปีแรกที่ฉันไปอยู่เนเธอร์แลนด์ เพื่อนชายร่วมห้องเรียนกับภรรยาของเขาซึ่งเป็นคนดัตช์ชวนฉันไปกินข้าวครั้งแรก ทั้งสองต้อนรับฉันด้วยพาสต้าซึ่งเป็นอาหารอิตาลี และสลัด เพื่อนดัตช์ของฉันอีกคน เธออยู่กับแฟนหนุ่มลูกครึ่งดัตช์และอินโดนีเซีย แฟนหนุ่มของเธอทำอาหารอินโดนีเซียให้กินเมื่อฉันไปเยือนครั้งแรก ทั้งสองชอบเดินทางไปเอเชีย เพราะเพื่อนหญิงของฉันเก็บข้อมูลวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกที่พม่า ดังนั้น อาหารเอเชียจึงเป็นที่โปรดปรานของพวกเขา

เพื่อนดัตช์เตรียมพาสต้าและสลัดเมื่อเชิญฉันไปกินข้าวที่บ้านครั้งแรก 

เพื่อนอีกคน เธอเป็นดัตช์เชื้อสายยิว ชอบทำอาหารเช่นกัน และมักแสดงฝีมือทำกับข้าวนานาชาติ ไม่ว่าจะเป็นอาหารพม่า จีน อาหารจากภูมิภาคตะวันออกกลาง เธอเป็นอีกคนที่คุ้นเคยกับอาหารเอเชียจากการเดินทางและทำงาน เพื่อนอีกคนเป็นลูกครึ่งดัตช์กับอินโดนีเซีย ชอบทำกับข้าวเอเชียตั้งแต่อินโดนีเซีย ไทย จีน และเกาหลี แม้กระทั่งซื้อหม้อไฟมาทำฮอตพ็อตน้ำซุปต้มยำไทยมาแล้ว

นอกเหนือจากอาหารเอเชีย อาหารโมร็อกโกก็เป็นอีกประเภทหนึ่งที่ฉันมีโอกาสได้ชิม สามีภรรยาดัตช์คู่หนึ่งซึ่งเป็นอดีตอาจารย์มหาวิทยาลัย ชวนฉันไปทานอาหารมื้อกลางวันวันเสาร์ ทั้งคู่คุ้นเคยกับเอเชียเช่นกัน แต่วันนั้นฝ่ายสามีเลือกทำเนื้อแกะสตูย์กินกับบูลกูร์ (Bulgur) ทั้ง 2 อย่างไม่ใช่อาหารดัตช์ดั้งเดิมแม้แต่น้อย ส่วนเพื่อนหญิงอีกคน เธอแต่งงานกับหนุ่มโมร็อกกันที่อพยพไปอยู่เนเธอร์แลนด์ตั้งแต่ 10 ขวบ เลือกทำสตูย์เนื้อแกะใส่ผลไม้แห้งเสิร์ฟมาให้ฉันกิน

สตูย์เนื้อแกะสูตรโมร็อกกันที่เพื่อนดัตช์ทำให้กิน

วัฒนธรรมอาหารของคนดัตช์ในยุคนี้ จึงไม่ใช่การกินอาหารดัตช์ดั้งเดิมเป็นหลัก อาหารชาติพันธ์หรืออาหารนานาชาติได้เข้ามามีอิทธิพลต่อการบริโภคของคนดัตช์มาอย่างต่อเนื่อง และส่งผลต่อการประกอบอาหารกินเองในบ้านอย่างชัดเจน

  

อ้างอิง

Amenda, Lars. 2009. Food and Otherness. Chinese Restaurants in West European Cities in the 20th Century. Food & History, 7, 2: 157-180.

Kuipers, Matthijs. 2017. “Makanlah Nasi! (Eat Rice!)”: Colonial Cuisine and Popular Imperialism in The Netherlands During the Twentieth Century, Global Food History, 3, 1: 4-23.

Naerebout, Frederick G. 2010. “How Do You Want Your Goddess? From The Galjub Hoard to a General Vision on Religious Choice in Hellenistic and Roman Egypt” in Isis on the Nile. Egyptian Gods in Hellenistic and Roman Egypt (pp.55-74). Brill Online Books and Journals.

Protschky, Susie. 2008. The Colonial Table: Food, Culture and Dutch Identity in Colonial Indonesia. Australian Journal of Politics and History, 54, 3: 346-357.

Stengs, Irene. 2013. Dutch Treats Summer Markets and the Festive Everydayness of Dutch Fast Food. Etnofoor, the Netherlands Now, 25, 2: 145-158.

Van Otterloo, Anneke H. 2002. “Chinese and Indonesian Restaurants and the Taste for Exotic Food in the Netherlands: A Global-Local Trend” in Katarzyna Cwiertka and Boudewijn Walraven (eds.) Asian Food: The Global and the Local (pp. 153-166). Richmond, Surrey: Curzon Press.

 Vaneker, Karin. “The Netherlands” in Ken Alaba (ed.) Food Cultures of the World Encyclopedia Vol. 4 (pp. 245-257). Santa Barbara, Denver, Oxford: Greenwood.

ร่วมเป็นแฟนเพจเฟสบุ๊คกับ TCIJ ออนไลน์
www.facebook.com/tcijthai

ป้ายคำ